LA VINIFICATION DU champagne
La grande particularité du champagne est d’être vinifié majoritairement à partir de raisins noirs !Le vin de champagne est produit selon une double fermentationdu moût, d’abord en cuves, puis dans la bouteille, grâce à un remuage régulier en cave. Le moine bénédictin Dom Pérignon serait à l’origine de cette invention. Il paraît plus probable que celui-ci ait inventé la technique d’assemblage ; la fermentation, et donc la prise de mousse, restant encore largement « incontrolée » à son époque.
La première fermentation est identique à celle de tous les vins, c’est une fermentation alcoolique, quelque fois suivie d’une fermentation malolactique. Elle est effectuée en cuve ou plus rarement en fût de chêne (Maisons Krug et Bollinger par exemple).
L’année suivant la récolte, les vins sont assemblés suivant des critères restant le secret des maisons de champagne, à partir des vins de cépages, de terroirs et de millésimes différents. Mais le vin peut aussi provenir d’un cépage unique, d’une année unique et/ou d’un terroir unique.
Ce vin est ensuite mis en bouteille avec la liqueur de tirage, qui est composée de levures et de sucre et qui permettra la prise de mousse. Cette prise de mousse est en fait la deuxième fermentation, qui est une fermentation lactique.
La deuxième fermentation crée une lie dans chaque bouteille, que l’on préfère expulser à la fin de la prise de mousse. Les bouteilles sont ainsi rangées sur des pupitres inclinés, le goulot vers le bas, remuées chaque jour et tournées d’un quart de tour, afin que la lie se décolle et descende vers le goulot.
Vient ensuite l’étape du dégorgement, qui permet d’expulser, sous la pression du gaz, le dépôt formé. Pour faciliter l’opération, les cols des bouteilles sont gelés afin de solidifier le dépôt se trouvant juste sous la capsule. Le volume de champagne perdu est remplacé par la liqueur d’expédition, qui est un mélange de vin vieux et de sucre.
Cette opération s’appelle le dosage, car elle permet aussi de déterminer, suivant la quantité de sucre présent dans la liqueur, le degré de suavité du champagne. Le champagne sera alors brut, sec ou demi-sec. Il existe des champagnes non dosés, dont le niveau est complété par du vin et non plus de la liqueur. Ce sont des champagnes au caractère « brut » très prononcé. Un exemple en est l‘ULTRA BRUT de LAURENT-PERRIER.
La dernière étape consiste à mettre le bouchon de liège en forme de champignon et à le maintenir avec un fil de fer appelé « muselet« . Les bouteilles sont ensuite mises en cave en attendant la commercialisation.